​6년 전 회덮밥 식중독 이후 달라진 생각｜먹는 장사를 하며 더 중요하게 여기는 음식 위생

여름이나 장마철이 되면 식중독 이야기가 자주 나옵니다.

예전에는 저도 뉴스를 보면서

“더우니까 음식 조심해야지.”

하는 정도로 생각했습니다.

그런데 약 6년 전 직접 크게 고생하고 나서는 생각이 완전히 달라졌습니다.

당시 포장해 온 회덮밥을 먹은 뒤 식중독으로 정말 고생한 경험이 있습니다.

한 번 몸으로 겪어보니 알겠더군요.

음식은 단순히 맛있게 만드는 것만 중요한 것이 아니라 안전하게 손님에게 전달되는 것까지가 음식 장사의 책임이라는 것을 말입니다.

지금 저도 음식을 만들어 판매하는 일을 하고 있기 때문에 그 경험이 더 오래 남아 있습니다.

손님은 음식을 주문하면서

“이 도마는 깨끗한가?”

“냉장고 온도는 제대로 관리되는가?”

“직원이 손을 깨끗이 씻었는가?”

매번 확인하지 않습니다.

그 부분은 결국 음식을 만드는 사람이 책임져야 합니다.

손 씻기가 위생관리의 시작

가장 기본적인 것이 손 씻기입니다.

조리 전후는 물론이고 화장실을 다녀온 뒤, 쓰레기를 만진 뒤, 육류나 달걀 등 오염 가능성이 있는 재료를 만진 뒤에는 다시 손을 씻는 습관이 중요합니다.

식약처의 식중독 예방수칙에서도 비누를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻는 것을 기본으로 안내하고 있습니다. 

장사를 하다 보면 바쁜 시간에는 몇 초가 아깝게 느껴질 때가 있습니다.

하지만 음식 만드는 사람에게 손 씻는 시간은 아껴야 할 시간이 아니라 반드시 써야 하는 시간이라고 생각합니다.

칼과 도마는 교차오염을 막는 것이 중요하다

제가 특히 신경 쓰는 부분이 칼과 도마입니다.

깨끗해 보인다고 해서 안전한 것은 아닙니다.

생고기나 생선에 사용했던 칼과 도마를 채소나 이미 조리된 음식에 그대로 사용하면 눈에 보이지 않는 균이 다른 음식으로 옮겨갈 수 있습니다.

식품안전나라에서도 채소·어류·육류용 칼과 도마를 구분하고, 날음식과 조리된 음식 역시 구분해서 사용하는 것을 권고합니다. 

그래서 장사하는 입장에서는

손 씻기 → 칼·도마 세척 → 소독 → 용도별 구분 사용

이런 기본을 반복해서 지키는 것이 중요하다고 생각합니다.

특별한 비법보다 기본을 빼먹지 않는 것이 더 중요합니다.

냉장고에 넣었다고 무조건 안전한 것은 아니다

예전에는 저 역시

“냉장고에 넣었으니 괜찮겠지.”

라고 생각할 때가 있었습니다.

하지만 냉장고는 세균을 모두 없애주는 곳이 아닙니다.

식약처는 식중독 예방을 위해 냉장식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하로 관리할 것을 권고하고 있습니다. 

재료를 보관할 때도 중요한 원칙이 있습니다.

생고기나 오염 가능성이 있는 원재료는 아래쪽에, 바로 먹거나 이미 조리된 음식은 위쪽에 보관해 육즙이나 오염물이 떨어져 섞이지 않도록 하는 것이 좋습니다. 식약처 역시 원재료와 조리된 음식을 구분해 보관하도록 안내합니다. 

냉장고를 깨끗하게 관리하고 온도를 확인하는 일도 음식점에서는 기본 중의 기본이라고 생각합니다.

냉동식품 해동도 아무렇게나 하면 안 된다

냉동해 놓은 재료를 급하다고 주방 실온에 오래 꺼내놓는 것도 좋지 않습니다.

식품안전나라의 음식점 식중독 예방 안내에서는 냉동식품을 냉장고나 찬물에서 해동하고, 급할 경우 전자레인지를 이용하며 해동한 식품은 실온에 방치하지 말고 바로 조리하도록 권고하고 있습니다. 

가게가 바쁘면 미리 꺼내놓고 싶은 유혹이 생기지만 이런 작은 편의가 위생사고로 이어질 수 있으니 더욱 조심해야 합니다.

익혀 먹는 음식은 속까지 충분히

겉이 익었다고 속까지 안전한 것은 아닙니다.

식약처 식중독 예방 안내에서는 육류 등은 중심부 75℃에서 1분 이상, 어패류는 85℃에서 1분 이상 충분히 가열하도록 안내하고 있습니다. 

특히 다짐육처럼 속까지 익었는지 눈으로 판단하기 어려운 음식은 더욱 주의할 필요가 있습니다.

가정에서도 음식점에서도 결국 중요한 것은

“대충 익었겠지”가 아니라 “속까지 제대로 익었는가”

인 것 같습니다.

장마철과 여름에는 더 예민해져야 한다

덥고 습한 계절에는 음식을 상온에 오래 두지 않는 것이 중요합니다.

조리한 음식은 가능한 빨리 먹고, 바로 먹지 않을 음식은 적절한 온도로 보관해야 합니다.

특히 김밥, 도시락, 육류, 생선과 해산물, 달걀요리처럼 여러 재료를 다루거나 손을 많이 타는 음식은 조리부터 보관, 이동, 섭취까지 더욱 신경 써야 합니다. 식중독은 세균뿐 아니라 바이러스와 자연독 등 여러 원인으로 발생할 수 있어 단순히 냄새나 맛만으로 안전 여부를 판단하기 어렵습니다. 

식중독을 한번 겪고 나니 달라졌다

6년 전 회덮밥을 먹고 고생했던 일이 좋은 기억일 리는 없습니다.

하지만 지금 먹는 장사를 하는 입장에서는 그 경험이 오히려 음식 위생을 더 무겁게 생각하게 만든 계기가 됐습니다.

손 씻는 것,

도마와 칼을 구분하는 것,

사용한 도구를 바로 세척하고 소독하는 것,

냉장고 온도를 확인하는 것,

식재료를 제대로 보관하는 것.

하나하나는 너무 평범해서 대단해 보이지 않습니다.

하지만 저는 이제 압니다.

음식 위생은 특별한 날 잘하는 것이 아니라 매일 똑같이 지키는 기본에서 결정된다는 것을요.

맛있는 음식을 만드는 것도 중요합니다.

친절하게 손님을 맞는 것도 중요합니다.

하지만 먹는 장사를 하는 사람에게 그보다 앞에 있어야 하는 것은 손님이 안심하고 먹을 수 있는 음식을 만드는 것이라고 생각합니다.

한 번의 방심이 한 사람에게는 며칠간의 큰 고통이 될 수 있습니다.

저 역시 그 고통을 직접 겪어봤기에 앞으로도 음식 위생만큼은

“이 정도면 괜찮겠지”보다 “한 번 더 확인하자”

는 마음으로 지키려고 합니다.